Stevia glikozidi, također poznati kao ekstrakti stevije ili zaslađivači stevije, niz su zaslađivača visokog intenziteta prirodno prisutnih u listovima Stevije rebaudiane Bertoni. Njegova slatkoća je otprilike 200-300 puta veća od saharoze (šećera).
Ima prednosti nula kalorija, nema porasta šećera u krvi (glikemijski indeks 0) i ekstrakcije iz prirodnih biljnih izvora, a naširoko se koristi u niskokaloričnoj hrani i pićima bez šećera. Europski kod aditiva za hranu je E960.
VrsteStevia glikozidi
Steviozid i steviozid A su glavni zaslađivači, dok su ostale komponente prisutne u malim količinama u listovima stevije. Ovi steviol glikozidi su glikozidi steviol alkohola, s različitim molekularnim strukturama, ali svi imaju isti osnovni kostur, naime steviol alkohol.
Razlika između njih leži u vrsti i količini glukoznih dijelova vezanih glikozidnim vezama u C-13 i C-19, koji određuju njihovu vlastitu kemijsku strukturu i okus.
Čini se da što je više glukoze u steviol glikozidima, to je bolja slatkoća, a manje gorčina. Steviozid ima tri glukozne skupine, dok rebaudin A ima četiri, a rebaudin M šest glukoznih skupina. Od ova tri, najbolji okus ima rebaudin M, zatim rebaudin A, te ponovno steviol glikozid.
Listovi stevije sadrže 6% -10% steviol glikozida, 2% -4%Rebaudiozid A, i 1% -2% drugih manjih steviol glikozida (rebaudiozid B, C, D, E, F i M, steviol disaharidi, steviol glikozidi i dulkozin A).
Trenutačno je otkriveno više od 70 vrsta stevia glikozida, ali za većinu njih nedostaju relevantni podaci o slatkoći zbog niskog sadržaja.
Sadržaj steviol glikozida čini oko 60% -70% ukupnih steviol glikozida; Sljedeći je Rebaudioside A, koji čini oko 15% do 20% ukupnog sadržaja; Treći je Rebaudioside C, sa sadržajem od oko 5%.
Koja je razlika između steviozida i rebaudiozida A?
Steviozid i rebaudiozid A dva su glavna prirodna sladila u lišću biljke stevije. Imaju istu temeljnu strukturu kao steviol, ali potonji ima još jedan glukozni dio, što dovodi do njihove razlike.
Slijede dvije glavne usporedbe:
Topivost u vodi: rebaudiozid A je bolje topljiv u vodi, s topljivošću 1%.
Sladak okus i upotreba: reb A je slađi od steviozida, bez značajne gorčine i široko se koristi od steviozida. Reb A se smatrala komercijalnom steviom najboljeg okusa, ali je kasnije došao rebaudioside M (reb M).
Koja je upotreba steviozida?
Steviozid je prvi put izoliran i korišten u hrani i piću s niskim/bez šećera i smanjenim sadržajem kalorija među ostalim steviol glikozidima. S blagodatima prirodne biljne osnove, bez kalorija, ne podiže šećer u krvi (siguran za dijabetičare).
S naglaskom na smanjenju unosa kalorija i potrošnje šećera, te preferirajući prirodne zaslađivače visokog intenziteta, neki proizvođači hrane i pića prelaze s upotrebe umjetnih zaslađivača na zaslađivače od stevije i zaslađivače od monkaškog voća.
Kada se koristi kao zamjena za šećer, potrebna je samo mala količina steviozida da bi se postigla željena svrha zaslađivanja zbog toga što je oko 250-300 puta slađi od konzumnog šećera.
Međutim, njegova upotreba nije široka kao reb A zbog neugodnog okusa.
Primjena hrane i pića
Steviol glikozidisu nenutritivni zaslađivači koji se mogu koristiti kao alternativa umjetnim zaslađivačima (npr. aspartam, acesulfam k, sukraloza, saharin, neotam), a sa svojstvima 200 do 300 puta većim od šećera, nula kalorija, nula glikemijskog indeksa, ne uzrokuje karijes, ne podiže šećer u krvi i pogodan je za dijabetičare, pogodan je za proizvodnju hrane za smanjenje energije i hrane bez šećera.
Steviol glikozidi naširoko se koriste u hrani kao što su gazirana bezalkoholna pića, mliječni proizvodi, čaj, sokovi, pekarski proizvodi, slatkiši, kiseli krastavci, deserti itd. Često se kombiniraju s umjetnim sladilima.