Razlozi za stvaranje post gorkog okusa
Glavna komponenta odekstrakt stevijeje steviol glikozid, uključujući različite komponente kao što su steviol glikozidi i rebaudiozid A. Među njima, neke manje komponente glikozida kao što su stevia glikozidi irebaudiozid Amože biti glavni uzrok postgorkog okusa. Te se komponente vežu na receptore na okusnim pupoljcima drugačije od glavnih slatkih komponenti, a nakon percepcije slatkoće mogu izazvati osjećaj gorčine.
Iz perspektive kemijske strukture, kemijska struktura stevia glikozida je relativno složena, a određene funkcionalne skupine u njihovoj molekularnoj strukturi mogu doživjeti promjene u specifičnim oralnim okruženjima (kao što su enzimi u slini, oralna mikrobiota i drugi čimbenici), što dovodi do proizvodnje post gorkog okusa. Na primjer, tijekom hidrolize ili enzimske hidrolize, neki glikozidi mogu proizvesti proizvode razgradnje gorkog okusa.
Utjecaj na okus hrane
U hrani, gorak okus može ozbiljno utjecati na prihvaćanje proizvoda od strane potrošača. Za neke namirnice koje zahtijevaju visok okus, kao što su vrhunski bomboni, visokokvalitetni mliječni proizvodi itd., čak i blagi naknadni okus može uvelike smanjiti kvalitetu proizvoda. Na primjer, u čokoladnom mlijeku, ako se koristi netretirani ekstrakt stevije, naknadni okus može prikriti bogat okus same čokolade i slatkoću mlijeka, zbog čega potrošači osjećaju neugodan okus.
U pićima, naknadna gorčina može promijeniti osvježavajući okus proizvoda. Na primjer, u bezalkoholnim pićima s okusom limuna, gorak okus pomiješat će se s kiselim okusom limuna, stvarajući čudnu kombinaciju okusa umjesto slatkog i kiselog osvježavajućeg okusa koji potrošači očekuju.
Kako se riješiti gorkog okusa stevije?
- Smjesa sa zaslađivačima od šećera i alkohola
EritritolTo je šećerni alkohol s četiri ugljika, visoke slatkoće i nula kalorija. Slatki okus eritritola je čist i nema naknadnog okusa. U kombinaciji s ekstraktom stevije može učinkovito prikriti gorak okus ekstrakta stevije. Na primjer, kada se radi žvakaća guma bez šećera, ekstrakt stevije i eritritol mogu se miješati u određenom omjeru. Osvježavajuća slatkoća eritritola može neutralizirati gorak okus ekstrakta stevije, omogućujući gumi da zadrži dugotrajnu slatkoću tijekom žvakanja. Opći omjer smjese može se prilagoditi prema zahtjevima slatkoće proizvoda. Na primjer, u nekim pićima s niskim sadržajem šećera, omjer ekstrakta stevije i eritritola može biti oko 1:4.
Ksilitol: To je također često korišteni zaslađivač šećernog alkohola, sa slatkoćom ekvivalentnom saharozi. Ksilitol može djelovati sinergistički s ekstraktom stevije na smanjenje zaostalog okusa. U pekarskim proizvodima, kao što su kolačići bez šećera, miješanje ekstrakta stevije i ksilitola u odgovarajućim omjerima može ne samo smanjiti naknadni okus, već i dati kolačićima dobru hrskavu teksturu. Omjer njezinog spoja može se odrediti u skladu s receptom i zahtjevima slatkoće biskvita, obično omjer ekstrakta stevije i ksilitola može biti između 1:3-1:5.
- Smjesa s drugim prirodnim zaslađivačima
Mogrosidesje prirodni zaslađivač ekstrahiran iz Siraitia grosvenorii visoke slatkoće, a njegove karakteristike slatkoće komplementarne su onima ekstrakta stevije rebaudiane. Nakon miješanja to dvoje, krivulja otpuštanja slatkoće može se prilagoditi kako bi slatkoća bila prirodnija i naknadno se smanjila percepcija gorčine. Na primjer, pri izradi napitaka od biljnog čaja, mješavina ekstrakta stevije i mogrozida u omjeru od 1:1 do 1:2 može učinkovito prekriti gorak okus ekstrakta stevije i istaknuti prirodni okus biljnog čaja, a istovremeno osigurati slatkoću čaja. piće.
Glicirizin: Glicirizin je slatki sastojak ekstrahiran iz sladića, koji ima jedinstvenu slatkoću i okus. U kombinaciji s ekstraktom stevije, glicirizin može upotrijebiti vlastitu slatkoću i okus kako bi kasnije prikrio gorčinu. U proizvodnji nekih tradicionalnih kineskih medicinskih bombona, kombinacija ekstrakta stevije i glicirizina ne samo da može iskoristiti visoku slatkoću ekstrakta stevije, već i prikriti gorak okus aromom glicirizina, istovremeno odražavajući karakteristike kineskih medicinskih bombona .
2. Optimizacija procesa ekstrakcije
Glavne slatke komponente u ekstraktu stevije su rebaudin A. Optimiziranjem procesa ekstrakcije, brzina ekstrakcije glavnih slatkih komponenti može se povećati uz smanjenje ekstrakcije gorkih komponenti. Na primjer, upotrebom tehnologije ekstrakcije superkritične tekućine s ugljičnim dioksidom kao sredstvom za ekstrakciju, pod odgovarajućim uvjetima temperature i tlaka (općenito 40-60 stupnjeva, 10-30MPa), glavne slatke komponente kao što je rebaudin A mogu se selektivno ekstrahirati, smanjenje količine ekstrakcije gorkih komponenti kao što su stevia glikozidi.
- Uklonite gorke nečistoće
Tehnologija odvajanja membrane može se koristiti za uklanjanje gorkih nečistoća. Na primjer, korištenjem nanofiltracijskih membrana ili ultrafiltracijskih membrana, gorke komponente u ekstraktu stevije mogu se odvojiti od glavnih slatkih komponenti na temelju njihove molekulske veličine i karakteristika naboja. Ova metoda može učinkovito ukloniti nečistoće koje uzrokuju naknadni okus bez oštećenja glavnih slatkih komponenti, čime se poboljšava kvaliteta ekstrakta stevije.
3. Dodajte spojeve okusa
- Korištenje prirodnih začina
Ekstrakt vanilije: Dodavanje male količine ekstrakta vanilije, poput ekstrakta vanilije, u hranu ili piće. Komponente poput vanilina u ekstraktu vanilije mogu prikriti gorčinu kroz vlastitu aromu i okus. Na primjer, u sladoledu koji koristi ekstrakt stevije kao zaslađivač, dodavanje 0.1% -0.3% ekstrakta vanilije ne samo da može poboljšati naknadni okus, već i poboljšati aromu sladoleda, čineći proizvod privlačniji.
Eterična ulja citrusa: Eterična ulja citrusa kao što su eterično ulje limuna i eterično ulje naranče imaju svježu voćnu aromu. Dodavanje male količine eteričnog ulja citrusa napitcima koji sadrže ekstrakt stevije može prikriti gorčinu iza njezine voćne arome. Dodavanje 0.05% -0.1% eteričnog ulja limuna nekim napicima s limunom i vodom s niskim sadržajem šećera može učiniti okus svježijim i smanjiti utjecaj gorkog okusa nakon ekstrakta stevije.
- Korištenje maskiranja okusa sastojaka hrane
U pekarskim proizvodima, sastojci bogatog okusa kao što su čokolada i karamela mogu se koristiti za prikrivanje naknadnog okusa. Na primjer, kada pravite čokoladne kolače koristeći ekstrakt stevije kao zaslađivač, povećanje količine čokolade ili korištenje kakao praha visoke čistoće može iskoristiti bogat i blag okus čokolade za prikrivanje gorkog okusa ekstrakta stevije, a istovremeno poboljšava okus i kvalitetu torte.
Mi smo dobavljač prirodnih zaslađivača i rješenja za smanjenje šećera. Možemo pružiti različite specifikacije stevije, aluloznog praha i sirupa, eritritola,Ekstrakt monaškog voća,D-manoza u prahu na biološkoj bazi, D-tagatoza itd.
Ako ste zainteresirani za naše prirodne zamjene za šećer, kontaktirajte nas.sale@greenspringbio.com