Zaslađivači hrane - Prirodni zaslađivači - Glikozidi

Šećer snažno privlači ljudska bića, ne samo zato što sadrži visoku energiju, već i zato što može aktivirati sustav nagrađivanja (zadovoljstva) u mozgu, pokrećući tako ponašanje "ovisnosti o šećeru". Napretkom istraživanja ljudi su sve više svjesni zdravstvenih problema poput pretilosti uzrokovanih prekomjernim unosom šećera. Postoji mnogo vrsta zaslađivača, a potraga za zelenim, zdravim, niskokaloričnim i dobrog okusa zaslađivačima postala je potražnja mnogih potrošača. Kao zamjena za šećer, prirodna sladila imaju karakteristike sigurnosti i postojanosti, a tržišna ljestvica je u stalnom porastu. Dakle, što su prirodni zaslađivači, koji su uobičajeni prirodni zaslađivači i koje su njihove karakteristike?

Definicija odprirodni zaslađivači

Prirodni zaslađivači općenito su klasa slatkih kemijskih komponenti izravno ekstrahiranih iz prirode ili pravilno modificiranih, od kojih su većina sekundarni metaboliti biljaka ili mikroorganizama. U usporedbi sa zaslađivačima prve generacije koje predstavlja saharoza i zaslađivačima druge generacije koje predstavlja natrijev ciklamat, prirodni zaslađivači ne samo da imaju veliku slatkoću i niske kalorijske vrijednosti, već imaju i prednosti dobre topljivosti, dobrog okusa, visoke stabilnosti i općenito imaju karakteristike netoksičnosti i nuspojava. Za neke od njih također je otkriveno da imaju fiziološke funkcije kao što su antialergijska i pojačana imunološka regulacija. Stoga se prirodni zaslađivači mogu široko koristiti u svim vrstama hrane, te imaju velike izglede za razvoj i primjenu.

Prirodni zaslađivači koji se obično koriste u prehrambenoj industriji uključuju steviozid, siraitin, glicirizin, steatozid, slatke bjelančevine (soma sweet, itd.) i šećerne alkohole, kao što su eritritol, ksilitol, sorbitol, maltitol, manitol, laktol itd. (vidi tablicu 1. za detalje).

Tablica 1. Usporedba uobičajenih prirodnih sladila

prirodni zaslađivač	slast	kalorija	karakteristike okusa	Sigurnosne i fiziološke karakteristike		koristi se	Druge značajke
steviol glikozid	150-300	1/300	Slatko, gorko, sladić, metalik	Visoka sigurnost, nekancerogeno, netoksično, bez nuspojava, sigurno za jelo	0.91	Neograničen	Tvar koja ne može fermentirati, stabilna u prirodi, bakteriostatska, bez promjene boje u obradi, otporna na visoke temperature, stabilna na toplinu i kiselu bazu
Mogroside	300	nula kalorija	Slatko, cool, od sladića	Siguran je i netoksičan, ima određeno djelovanje protiv kisika, štiti jetru, jača imunitet, inhibira oralne bakterije i kontrolira razinu glukoze u krvi	-	Neograničen	Često se koristi kao zamjena za šećer kod pretilih i dijabetičara
glicirizin	50-100	niskokalorično	Slatko, sladić	Siguran je i netoksičan, prikriva loš gorak okus i miris u nekim komponentama hrane	1.86	Neograničen	U hrani obrađenoj na visokoj temperaturi, kao što su meso i peciva, može izbjeći oštećenje boje, mirisa i okusa uzrokovano koksiranjem hrane
rubusozid	300	1/100	Slatko i cool	Sigurna je za jelo, nema toksičnih nuspojava i ima učinak smanjenja lipida u krvi i glukoze u krvi	-	ograničiti	Pogodan je za bolesnike s dijabetesom, hipertenzijom, pretilošću, hiperlipidemijom itd. te osobama kojima šećer nije prikladan
taumatin	1600-3000	niskokalorično	Sladak okus, bez mirisa	Siguran je i netoksičan, te se može razgraditi u aminokiseline potrebne ljudskom tijelu	8.13	0.025 g/kg	Prirodni slatki protein
psikoza	0.7	1/10	Sladak okus, mekan i nježan okus	Nije pronađen zdravstveni rizik, glukoza u krvi i inzulin neće biti povećani, protuupalno, a prekomjerna konzumacija može uzrokovati nadutost trbuha	-	-	Težina pojedinačne potrošnje manja od {{0}}.4g po kilogramu, a dnevna težina potrošnje manja od 0,9g po kilogramu
eritritol	0.65	nula kalorija	Slatko i cool	Ne sudjeluje u metabolizmu šećera, a metabolički put je neovisan o inzulinu ili rijetko ovisi o inzulinu, te gotovo ne stvara toplinu i uzrokuje promjene glukoze u krvi	0.03	Neograničen	Eritritol ima najmanju molekularnu težinu i najbolji učinak apsorpcije, ali je bezkalorični šećerni alkohol koji se nakon apsorpcije ne izlučuje izravno bez metabolizma
ksilitol	0.9-1.0	niskokalorično	Slatko i cool	Većina šećernih alkohola poznati su kao nutritivni zaslađivači jer ih ljudi mogu apsorbirati, probaviti i metabolizirati te imaju određenu količinu topline. Šećerni alkoholi su često alkoholi koji nastaju redukcijom odgovarajućih monosaharida ili disaharida. Imaju malu molekulsku težinu i lakše se apsorbiraju. Šećerni alkoholi se ne razgrađuju želučanim enzimima i ulaze izravno u crijeva. Zbog različite molekularne strukture i šećera u tankom crijevu, vrijeme apsorpcije je sporije od apsorpcije glukoze, koja ima određeni učinak vlaženja crijeva. Prekomjerni unos može proizvesti plinove u crijevima, uzrokujući nadutost u trbuhu, zvukove u crijevima, pa čak i proljev.	0.26	Koristiti na odgovarajući način prema potrebama proizvodnje	Prevenirajte karijes i otklonite nastali zubni plak
sorbitol	0.48	niskokalorično	Slatko i cool		0.22		Dobar učinak vlaženja može održati određenu količinu vlage u hrani, spriječiti taloženje i kristalizaciju šećera i soli, održati ravnotežu slatkog, kiselog i gorkog okusa i poboljšati okus hrane
maltitol	0.8-0.95	niskokalorično	slatko		0.37		Tolerirana doza maltitola je 28-32g dnevno
manitol	0.55	niskokalorično	Slatko i cool		-		Može prikriti okus vitamina, minerala i bilja. Koristi se kao sredstvo protiv lijepljenja, dodatak prehrani i ovlaživač tkiva slatkiša
laktitol	0.35	niskokalorično	slatko		-		Prebiotik

Steviozid

Steviozid je vrsta diterpenoidnih spojeva visokog slatkog okusa ekstrahiranih iz Stevia rebaudiana, zeljaste biljke iz obitelji Compositae. Trenutno ih je poznato više od 30, a slatkoća je oko 150-300 puta veća od saharoze. Steviozid se smatra "trećim prirodnim glikogenom na svijetu" zbog niske kalorijske vrijednosti, visoke slatkoće, dobre stabilnosti i niske cijene. Široko se koristi u medicini, svakodnevnoj kemijskoj industriji, industriji pića, hrane, vina i drugim industrijama. Glavne slatke komponente steviozida prikazane su u tablici 2, među kojima najveći udio imaju rebaudiozid A i steviozid, koji čine više od 80% ukupnog udjela steviozida. Rebaudioside A (RA) također je steviozid s najviše prijavljenih primjena, a njegova je slatkoća 350-450 puta veća od saharoze. Osim toga, rebaudiozid D (RD) i rebaudiozid m (RM) okusom su bliži saharozi od ostalih komponenti steviozida, pa je to jedan od smjerova razvoja i nadogradnje novih steviozidnih proizvoda.

Slika 1. Kemijske komponente Stevia glikozida

Chemical components of Stevia glycosides

Iz: Sinteza i proizvodnja steviol glikozida: najnoviji istraživački trendovi i perspektive

Mogroside

Istraživanje slatkih kemijskih komponenti Siraitia grosvenorii počelo je 1970-ih. Siraitia grosvenorin općenito se ekstrahira iz zrelih svježih plodova Siraitia grosvenorii (poznatih kao "besmrtno voće" ili zaslađivač). To je opći naziv za klasu glikozida s kukurbitan triterpen siraitolom kao aglikonom. Slatkoća Mogrosidea je vrlo visoka, oko 300 puta veća od saharoze. Glavne komponente Mogrosidea prikazane su u tablici 1, od kojih Mogroside V ima najveći sadržaj, a također je i glavni izvor slatkoće Mogrosidea. Kao hrana, Mogroside je siguran i netoksičan. Prema obveznom nacionalnom standardu GB2760 standardu za upotrebu prehrambenih aditiva, Mogroside se može koristiti u svim vrstama hrane bez ograničenja. Kao idealno prirodno sladilo, Siraitia grosvenorii nije izvor energije za ljude, pa se često koristi kao zamjena za šećer kod pretilih i dijabetičara. Osim toga, studija je također otkrila druge fiziološke učinke Mogrosidea, kao što su antioksidans, zaštita jetre, jačanje imuniteta, aktiviranje cirkulacije krvi i uklanjanje zastoja krvi, inhibicija oralnih bakterija itd.

Slika 2 kemijska struktura Mogrosidea

chemical structure of Mogroside

Ekstrakt sladića (glicirizin)

Glicirizin je triterpenoid koji se ekstrahira iz korijena ili stabljike ljekovite biljke Glycyrrhiza uralensis. Glicirizinska kiselina je glavna komponenta ekstrakta, pomiješana s malom količinom glicirizinata. Slatkoća ekstrakta je 50-100 puta veća od saharoze, a slatkoća glicirizinata je 150-300 puta veća od saharoze. Glicirizinat je opći naziv za monokalijev glicirizinat, trikalijev glicirizinat i amonijev glicirizinat. Njegova slatkoća je 500 puta, 150 puta i 200 puta veća od saharoze. Glicirizinska kiselina ima veliku slatkoću, nisku toplinu i sigurna je i netoksična. Strukturna formula glicirizinske kiseline prikazana je na slici 1. U usporedbi sa saharozom, proteoglikanom, steviozidom, saharinom i drugim zaslađivačima, glicirizin ima dobar osjećaj slatkoće i ljekovita svojstva, a njegov slatki okus se proizvodi sporo i ostaje dugo vremena. Glicirizinat ne samo da može poboljšati slatkoću i aromu pića, već i prikriti lošu gorčinu i miris nekih komponenti hrane. U visokotemperaturno obrađenoj hrani, poput mesa i peciva, može izbjeći oštećenje boje, mirisa i okusa uzrokovano koksiranjem hrane. Posljednjih godina glicirizin se naširoko koristi u medicini, hrani, kozmetici i drugim industrijama. S postupnim širenjem područja umjetne sadnje Glycyrrhize, glicirizin ekstrahiran iz Glycyrrhize kao prirodni zaslađivač i zdrava hrana privukao je pozornost mnogih znanstvenika u zemlji i inozemstvu.

Slika 3. molekularna struktura glicirizina

info-302-167

Rubusozid

Slatki čaj je nova sorta Rubusa u Rosaceae. Diterpenoidni glikozidi u slatkom čaju uključuju slatke glikozide, glikozide bez mirisa i gorke glikozide. Njihove strukture i slatki tipovi prikazani su u tablici 4. Među njima, veći sadržaj slatkih glikozida, glikozida stevije, je diterpensko šećerno tijelo, koje je po kemijskoj strukturi slično steviozidu. Slatkoća mu je 300 puta veća od saharoze, toplina mu je oko 1% saharoze, a ima osvježavajući slatki okus blizak saharozi. Sigurna je za jelo i nema toksičnih nuspojava. Djeluje na smanjenje lipida i glukoze u krvi te je idealna zamjena za slatko. Osobito je prikladan za pacijente s dijabetesom, hipertenzijom, pretilošću, hiperlipidemijom i ljudima koji nisu prikladni za šećer, pa se naširoko koristi na tržištu prirodnih zaslađivača bez šećera, kao što su prehrambeni i zdravstveni proizvodi.

Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. je proizvođač i dobavljač prirodnih zaslađivača. Bavimo se proizvodnjom i prodajom prirodnih zaslađivača više od 22 godine. Proizvodimo visokokvalitetna prirodna sladila, uključujući ekstrakt stevije, eritritol, aloketozu, ekstrakt momordica grosvenorii, itd. U isto vrijeme možemo prilagoditi složena sladila prema vašim potrebama.